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 page 1 vos recettes de poisson

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stephane
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MessageSujet: page 1 vos recettes de poisson   Ven 14 Déc - 22:21

venez faire partager vos recette de poisson
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jean-claude
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MessageSujet: perches aux raisins   Ven 14 Déc - 22:51

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 perches de 500 g

- 80 g de raisins de Corinthe ou de raisins verts en saison (de préférence épépinés)

- 40 g de beurre

- 1/2 cuiller à café d'huile

- 3 cuillers à soupe de crème fraîche

- 1 dl de madère ou de porto

- 1 bouquet de cerfeuil ou de ciboulette

- sel, poivre du moulin, farine

Préparation

Ecailler et vider les perche, lever les filets.

Dans une poêle ou une sauteuse mettre à fondre 1 noisette de beurre et 1/2 cuiller à café d'huile.

Quand le tout est bien chaud, mettre les filets farinés, salés et poivrés.

Laisser dorer 3 minutes de chaque côté ( 5minutes s'il s'agit de perchettes entières).

Jeter le jus de cuisson et mettre les raisins.

Flamber avec un dl de madère ou de porto;

Retirer les filets et conserver au chaud.

Laisser réduire le jus aux 3/4.

Ajouter 3 cuillers à soupe de crème fraîche.

Faire bouillir à feu très vif jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (2 à 3 minutes).

Goûter, saler et poivrer si besoin.

Napper le filets.

Parsemer le tout de cerfeuil ou de ciboulette grossièrement hachés.

Servir par exemple avec du riz et un vin blanc sec.

Servez très chaud

Bon appétit
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jean-claude
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MessageSujet: Le brochet au beurre blanc   Mar 1 Jan - 21:49

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 brochet de 1,5kg

- 2 carottes

- 2 oignons

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

- gros sel et poivre concassé

- 1 bouteille de vin blanc

- 250g de beurre

- 8 échalotes grises

- vinaigre de vin blanc

- sel et poivre blanc au moulin

Revendiqué avec la même assurance par les Nantais et les Angevins, le beurre blanc est une sauce magnifique pour accommoder les poissons de rivière cuits au court-bouillon.

Préparer le court-bouillon: peler et émincer les carottes et les oignons, effiler et tronçonner le céleri, réunir ces ingrédients dans une poissonnière, ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 1 cuillerée à café de poivre concassé. Verser 50cl de vin blanc et autant d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 20 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Vider et laver très soigneusement le brochet. Il est inutile de l'écailler. Le mettre dans la poissonnière et remettre celle-ci sur le feu. Lorsque le court bouillon se met à frémir, régler le feu pour maintenir ce frémissement et laisser cuire pendant 20 minutes.
Préparer le beurre blanc: couper le beurre en morceaux et le tenir au frais. Peler et hacher les échalotes, les mettre dans la casserole à fond épais. Ajouter 10cl de vinaigre et 10cl de vin blanc (1/2 verre de chaque environ). Faire cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient bien fondues. Filtrer en pressant bien.
Remettre le liquide dans la casserole sur feu doux et ajouter alors le beurre, morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter et augmenter légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce. La verser dans une saucière tiède. Egoutter le brochet et le poser sur un plat. Retirer la peau avec les écailles. Servir le beurre blanc en même temps.

Boisson conseillée: SAVENNIERES ou TOURAINE BLANC
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jean-claude
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MessageSujet: Sandre À La Fondue D'Échalotes :   Dim 6 Jan - 21:24

Pour 4 personnes.
Préparation: 20 mn.
Cuisson: 1 h.

1 Sandre de 1,5 kg, 300 g d'échalotes, 250 g de beurre, 1/2 bouteille de côte du Rhône, 3 grosses Carottes 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Faire lever les filets du Sandre en gardant la peau.

Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler.

Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver.

Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines.

Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer.

Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.

Eplucher les Carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.

Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4.

Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer.

Saler et poivrer le Poisson puis le fariner côté peau.

Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le Poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes.

Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant.

Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.

Servir aussitôt.
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MessageSujet: La mousse de brochet   Jeu 17 Jan - 19:50

Ingrédients pour 6 personnes

750 g de filets de brochet

Pour le court-bouillon

1/2 bouteille de vin de Macon blanc

2 oignons

1 carotte, épluchés

1 branche de céleri

bouquet garni

safran, piment, sel

os de la brochet désossé

Pour la mousse

150 g de crème fraîche épaisse

100 g de crevettes épluchées et pilées

2 feuilles de gélatine dissoutes

sel, poivre, poivron doux

1 beurre d'anchois

2 cuillères de purée de tomate concentrée

4 feuilles de fines herbes

persil, cerfeuil, ciboulette, pointe d'ail, échalotes et fenouil (facultatif)

Pour la présentation

2 tomates

2 oeufs durs en tranche

100 g d'olives vertes et noires;

6 filets d'anchois roulés,

feuilles de laitue

100 g de crevettes grises ou bouquets

Préparation



Dans une marmite, mettre les différents éléments en les couvrant juste d'eau.

Ajouter le vin blanc, les légumes, les herbes aromatiques et le sel.

Laisser bouillir 25 minutes. Mettre à refroidir.

Lorsque le court-bouillon ne sera plus que tiède, y faire pocher le poisson;

Ne pas laisser bouillir, le liquide doit seulement frémir.

Après 12 à 15 minutes, égoutter le poisson. Laisser un peu refroidir pour retirer peau et arêtes.



Emietter le poisson et le passer au moulin à légumes pour le réduire en purée; Travailler cette purée en incorporant les crevettes , terminer par la gélatine fondue et dissoute, puis la tomate, la crème et les fines herbes.

Le mélange doit se présenter rose et homogène.



Garnir le fond d'un moule à savarin d'une couche de gelée ( court-bouillon réduit augmenté de la gélatine nécessaire).

Disposer sur la gelée en alternance quelques crevettes et les anchois.

Faire prendre au réfrigérateur.

Verser dessus la préparation et mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 heures.



Service

Démouler sur un plat de service.

Au centre de la couronne, disposer les feuilles de laitue.

Sur la couronne, mettre des tranches d'oeufs durs, séparés par des olives, et ajouter des tranches de tomates.



Servir avec une sauce tartare ou une sauce verte.



Bon appétit
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jean-claude
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MessageSujet: escalopes de silure a la lombarde   Jeu 28 Fév - 20:35

Ingrédients : pour 4 personnes

Escalope 4 de 200 gr chaque

Carotte 1

Tomates 3

Ail 2 gousses

Orange non traitée 1

Branche de céleri 2

Oignon 1

Vin blanc 1 dl

Huile d’olive 3 cl

Miel liquide QS

Sel, poivre QS

Préparation: laver, effiler, puis tailler le céleri en julienne, ainsi que la carotte. Émincer l’oignon et l’ail. Monder, épépiner les tomates et couper les en brunoise. Laver l’orange, prélever le zeste, puis le tailler en julienne très fine. Dans une casserole d’eau, ébouillanter les zestes pendant 4 à 5 minutes. Rafraîchir, puis bien égoutter.



Cuisson: saler et poivrer les escalopes de silure. Dans une sauteuse saisir les escalopes des deux côtés en leur donnant une légère coloration. Dans la même huile faire blondir l’oignon, l’ail, la julienne de céleri et de carotte. Ajouter la tomate, le miel, les zestes, le jus d’orange, le vin blanc et 5 cl d’eau. Assaisonner, sel, poivre. Cuire à couvert environ 7 à huit minutes à feu doux, puis placer dessus les pavés de Silure et cuire de nouveau cinq minutes environ. Si la sauce a tendance à trop réduire durant la cuisson, ajouter un peu d’eau chaude.



Finition : Servir les escalopes dans le plat de cuisson, accompagnées de tagliatelles.
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stephane
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MessageSujet: Re: page 1 vos recettes de poisson   Jeu 13 Aoû - 22:19

voici quelques beaux plateaux

ou alors avec un sandre pas mal non plus

a+ steph :SOURIS:

et vive le no-kill
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jean-claude
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MessageSujet: Re: page 1 vos recettes de poisson   Ven 14 Aoû - 13:26

des beaux plateaux avec ou sans pcb finit le no kill.
avec la crise je mange tout
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stephane
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MessageSujet: Re: page 1 vos recettes de poisson   Ven 14 Aoû - 23:26

et ouile pcb ca fait 30 ans que j'en mange
a+ steph :mtbd:
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